BERNHARD SENKMÜLLER | Genuss- und Fastenbotschafter
Er selbst sieht sich als Vermittler zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Bevölkerung. „Ich mache die Menschen auf die kulinarischen Perlen wie das Streuobst aus dem Lallinger Winkel aufmerksam, die uns umgeben. Und ich helfe dabei, dass Gastronomen und regionale Produzenten wieder mehr zusammenfinden.“ Bernhard Senkmüller weiß, wovon er spricht. Er ist nicht nur gelernter Koch, sondern auch ausgebildeter Bio-Landwirt und außerdem aufgewachsen auf einem Bauernhof im Landkreis Passau. Schon mit zwölf Jahren grub er dort Löcher für die Obstbäume seiner Familie und versuchte sich als Jugendlicher am Baumschnitt. „Mit 16 hab ich dann nicht nur mehr daheim, sondern auch auf anderen Höfen mitgearbeitet und gemerkt, dass mir das taugt, wie vielfältig die Landwirtschaft sein kann“, erinnert sich Senkmüller.
Senkmüllers Reise zur Kochausbildung
So vielfältig wie die Landwirtschaft sind auch die Interessen des 42-Jährigen. Nach dem Fachabitur setzt er sich in den Kopf, ein altes Handwerk zu erlernen. Dabei probiert er sich zunächst bei verschiedenen Praktika aus: erst beim Schuster, dann beim Schreiner, Gärtner und schließlich beim Glockenbauer. Die zündende Idee kommt ihm allerdings ausgerechnet beim Genuss eines Gerichtes in Moritz Fliegerbauers damaligem Lokal in Passau. „Da habe ich begriffen, dass das Kochen ja auch ein Handwerk ist, das Lebensmittelhandwerk sozusagen. Und hab dann gleich den Moritz gefragt, ob er mich nicht ausbilden möchte. So wurde ich sein erster Lehrling. Nach der Ausbildung geht Senkmüller erst nach Linz, um dort Bildhauerei zu studieren. Doch weder die Gärtnerei noch die Kocherei lässt ihn in der Zeit los. Er verbringt neben seinem Studium viel Zeit bei Kursen an der Landwirtschaftskammer, hilft in der Gärtnerei mit und kocht, um sich seinen Lebensunterhalt zu verdienen. Einer seiner Mentoren, das ist neben Moritz Fliegerbauer auch Georg Friedl von Slowfood Oberösterreich, nimmt ihn unter seine Fittiche – oder besser gesagt: wirft ihn ins kalte Wasser und überträgt ihm Veranstaltungen, für die er plötzlich selbst zuständig ist.
In der Zeit lernt er auch die Donauwirtinnen kennen – zwei junge Frauen, die sich in den Kopf gesetzt hatten, ein Wirtshaus zu eröffnen. Sie heuern Senkmüller an. „Eigentlich war ich als Koch angedacht, aber dann stellte sich heraus: Mein Steckenpferd ist es doch eigentlich, regionale Produzenten herzuholen und zwar so regional, wie es eben geht.“ Im Nachhinein habe sich dort schon sein späterer Weg zum Genussbotschafter vorskizziert. Er baut ein Produzenten-Netzwerk für das Wirtshaus auf und merkt, das Ganze funktioniert wie ein Puzzle: Der eine kennt wen und die wieder wen und irgendwann ist das Bild fertig. Zumindest einstweilen…
Regionalität und Saisonalität kein „Luxusthema“
Der 42-Jährige musste aber auch lernen, dass 100 Prozent regional nicht immer gleich auf einmal umsetzbar ist. „Wir sind leider auch so krisengebeutelt, dass manch einem das Thema wie ein Luxusthema erscheint und man dabei aber übersieht, dass Regionalität und Saisonalität eigentlich eine ziemlich elementare Geschichte ist“, sagt Senkmüller. Deswegen wolle er einen Grundstein legen, Strukturen und ein Bewusstsein für die Regionalität schaffen. Denn er sagt: „Wenn schon einmal das Bewusstsein da ist, dann kehren viele doch zurück zur Idee und setzen sie um.“ Dafür benötige es aber auch eine gewisse Offenheit und ein Interesse daran, Produkte regionaler und saisonaler zu beziehen. „Wenn das da ist und man es schafft, niedrigschwellig den Fuß in die Tür zu bekommen, dann kann das klappen.“
Wichtig für ihn ist aber auch: Richtig kommunizieren, den Kunden beziehungsweise den Gästen erklären, woher der Preis für das Lebensmittel oder das Gericht kommt. „Es ist unglaublich wichtig, aktiv auf die Gäste zuzugehen und ihnen zu vermitteln, warum die Speisen teurer wurden oder dass „To Go“ zum Beispiel auch deswegen billiger ist, weil dabei weniger Mehrwertsteuer anfällt, als wenn der Gast vor Ort isst.“ Ein politisches Thema und dabei stellt sich die rhetorische Frage: Welche Esskultur wollen wir fördern?
Fasten-Challenge mit Aha-Momenten
Als Genussbotschafter will Senkmüller auch hier den Gastronomen, Direktvermarktern und Landwirten Schützenhilfe geben, indem er versucht, die Niederbayern dafür zu sensibilisieren, wie viel Gutes direkt vor ihrer Haustür wächst und was man damit alles machen kann. Dafür hat die Genussregion Niederbayern auch die 20km-Fastenaktion ins Leben gerufen – als Impulsgeber, sich die Zeit zu nehmen und einfach mal zu schauen, was in einem Umkreis von 20 Kilometern um den eigenen Wohnort regional und saisonal angeboten wird, und das dann selbst in den eigenen Alltag zu integrieren.
Senkmüller freut sich sehr auf die Herausforderung. „Ich erwarte mir von der Challenge viele kulinarische Erlebnisse und Aha-Momente. Durch diese spezielle Fastenaktion wollen wir eine Entdeckungstour anstupsen und den ein oder anderen dazu bewegen, zum Beispiel zum allerersten Mal eine Schwarzwurzelsuppe auszuprobieren. Vielleicht stellt die Person dann auch fest: Wow, das ist ja total genial!“
Eine gute Möglichkeit, regionales und saisonales Essen ins Szene zu setzen, ist das Konzept unseres 20km-Dinners, das die Genussregion Niederbayern im Februar im Nawareum in Straubing organisiert hat. Du möchtest selbst auch so ein Dinner veranstalten, weißt aber nicht genau, wie? Dann melde dich an für unseren kostenlosen Online-Vortrag „Mehr Regionalität auf den Tellern – Organisation eines 20km-Dinners„.
Kontakt
Amt für Ländliche Entwicklung Niederbayern | Dr.-Schlögl-Platz 1 | 94405 Landau a.d.Isar | Tel.: +49 9951/940-386 | genuss@ale-nb.bayern.de | genussregion-niederbayern.de
